Patlıcan, Tatlı Patates ve Yeni Şehir.!

Sunset Tel Aviv

Yazma eylemini küçümsüyor insan çoğu zaman, halbuki söz uçar yazı kalır sözünü hatırlamak lazım. Bugün yazıp okuduklarımızı seneler sonra tekrar okuduğumuzda başka anlamlara bürünebiliyor, tıpkı anne babamızın eski mektupları, babaannelerimizin tozlu tarif defterlerini okuduğumuzdaki değişik duygular gibi. Yazmayı unutmamak lazım, yazıp saklamak lazım, unuttuğumuz kimi duyguları tekrar hatırlamak için, o yüzden benim de tekrardan yazasım geldi. Üç ay sonra dürttü içimi yeni şehir, gördün ettin yaşadın, yaşıyorsun eh hadi yaz diye.

Evet neredeyse üç ay oldu Tel Aviv’e taşınalı; upuzun bir sahili var, ayaklarını kuma daldırıp saatlerce denizi seyredebildiğin… Sonra günbatımı oluyor, ayaklarını kumdan çıkarıp uzatıyor, arkaya doğru bir gerilip ohh çekiyor, onu da ayrı bir keyifle seyrediyorsun. Sonra bisikletine atlayıp ilkokul talebeleri gibi Ulpan’a (İbranice öğretilen okul) gidiyorsun. Yaş otuz iken ilkokul talebesi olmak ne kadar zor ise burada konuşulan dil de bir o kadar zorlayıcı, fakat öğrenme azmin şaşırtabiliyor seni bazen. Etraftaki küçük orman parkları gördükçe bu toprakların eskiden çöl olduğuna inanasın gelmiyor. Sarı yaprakların, yeşil çimenin ucu bucağı yok sanki, doğanın en yüce nimet olduğunun farkında sanırım buradaki şehir.

Sunset Tel Aviv

Cumartesileri bayram misali çoğu iş yeri ve restoran kapalı, günlerden Pazar dedin mi de iş günü zaten, öyle Pazar aylaklığı filan yok; koşturma, hengame başlıyor.

Yemek sanatına karşı olan içten duygularımdan hali hazırda herkesin haberi var elbet, bu duygularla birlikte yaşamaya başladığım bu yeni şehirde abartısız sabahtan akşama kadar yemek ve un mamulleri ile uğraştığım yoğun bir işte çalışmaya başladım. Bar Lechem yani ekmek barı küçük ama bir hayli işlek bir fırın, her gün her ürün taze yapılıyor ve çeşit oldukça fazla. O sebeple saat 4 te uyanıp 4.30 da harıl harıl çalışmaya başlıyoruz. Evet sabah 4.00, güneşin ağarıp tepeden yükselmesine yaklaşık 2 saat kala. Bu saatte dışarıda huzurlu ve sessiz bir ortam oluyor, tüm şehir uykudayken azınlık olarak dışarıda olmak da güzel bazen.

Mutfağın kilidini açıp giriyorum içeri, önlüğü tek hamlede bel hizasında ayarlıyor ve ucundaki bağları arkasından hızlıca döndürüp düğümünü atıyorum. Bu artistik hareket gerçek mutfakla filmlerde gösterilen o şaşalı, keyif ve aksiyon dolu restoran mutfaklarıyla benzer tek gerçeklik. Yalan olmasın pek tabii yaptığımız tüm çıtır bagetlerin, sandviçlerin, ekmek ve keklerin tadı filmlerdekilerden çok daha güzel ve gerçek bence. Onun haricinde seri üretimin zorluğu bu sektörde hiç çalışmamış biri için tahmin edilemez seviyede. Tüm gün fiziksel yoğunluğun dışında seri üretilen tüm ürünlerin tadını da enfes denecek düzeyde korumak ayrı bir meydan okuma. Fakat kırılma noktası da işte tam burada; onca yorgunluğun ve emeğin sonucunda ürettiklerin insanların ağzını sulandırıyor ve bir hayli memnun ediyorsa, başarı gelmiş, yorgunluk geçip gitmiş demek ki…

Sabahları mutfakta uykulu bir sessizlik oluyor, çok da kalabalık değil zaten. Ortamı fırında kabaran Croissant kokusu sarınca hafif bir içe çekmeyle esneme arası uyanıyor insan. Kimi zaman da hafif bir müzik koyuyoruz arkaya, o uyandırıyor bizi. Bu sırada ön tarafta dün geceden pişmiş ekmekler birer birer tezgahlara diziliyor, baget köşesi nizamlı bir şekilde düzenleniyor, çikolatalı, elmalı, tarçınlı hamur işleri camekana yerleştiriliyor ve fırın saat 6.30 da müşterilere günaydın demeye hazır hale getiriliyor. Mutfak artık kalabalık, herkes vızır vızır çalışıyor. Hız, verimlilik ve lezzet en önemli üç unsur, dışarıdan oldukça basit ve kolay gözüken ürünlerin bile esasında arka planı oldukça titiz. İnsanların her gün buraya gelip sıraya girmesinin bir sebebi olmalı, bu sebep yaptığımız bagetlerin üzerine bilumum çekirdek karışımları serpmekten, foccacia ekmeğine dilim dilim domates dizip fırına vermekten geçiyor. Her bir ürün için sanki evde kendine sofra hazırlıyormuşçasına detaylı uğraşmayı gerektiriyor, müşteriler aslında bir nevi ailen oluyor. Her sabah kahvaltıyı hazırlayıp, sofraya koymak gibi.

Bar Lechem

İşin gücün dışında, Tel Aviv şehrine bu 3 ayda ısındık sanırım, bahsettiğim doğası bir yana orta doğu yemek kültürü cevheri var burada. Sokak yemekleri ve restoranlar beklentilerimin çok üstüne çıktı diyebilirim. Gelmeden önce tahin, humus ve falafel üçlüsü dışında çok bir şey bulacağımı sanmıyordum, hatta nasıl alışacağım acaba sorusu hep vardı kafamda. Fakat nasıl olduysa kendimi yemek kültürünün hayli gelişmiş olduğu bir yerde buldum, sokak yemeklerini yani orta doğu mutfağını o kadar güzel ve kıvamında pişiriyorlar ki doyamıyorsun. Patlıcanlar, karnabaharlar, tatlı patates, karışık et yemekleri bunlardan bir kaçı, ve oldukça baharat kullanmayı seviyorlar, iyi de yapıyorlar. Orta doğu haricinde Asya mutfağı da bir hayli gelişmiş burada, balığın kalitesi iyi olunca haliyle gelişimi de daha bir hızlanmış sanırım. Balığın kalitesini bizzat iş yerinde ve evde test ettiğimden ne kadar güzel olduğunu biliyorum, ekmek fırınında balık ne arar demeyin, bizim orası bildiğiniz sade fırınlar gibi değil! Hazırlanan yosunlu ekmeklerin arasına avokadolu-somonlu sandviçler hazırlıyoruz… Parmakları yedirten cinsten oluyor. Yani ekmek ve fırıncılıkta da ne kadar başarılı olduklarını artık dillendirmeme gerek yok herhâlde.

Fakat dillendirmem icap eden bir şey var ki o da tüm bu şairane mutfaklar ve yemekler bir yana, Türk mutfağı bambaşka bir yana! Şimdiden kebap kokuları burnumda..

Sweet Patato

Kültürünü tattığım, ilk defa burada görüp yediğim yemeklerden bende yapmayı denemezsem olmazdı. Port Said diye küçük ama meşhur bir yer var burada, sokağa atılmış küçük masaları ve tabureleri her gün, her akşam dolu. İçeride ufak bir bar tezgahı ve arkasındaki pikapta çalan eski usul plakları var. Bundan yıllar evvel tatil için geldiğimizde uğramıştık buraya ve ilk kez bu patlıcanı orada tadarken arkadaki pikapta Barış Manço çaldığına şahit olmuştuk. O gün bugündür bu patlıcanı yapasım vardı, yanına da bir başka enfes ikili fırında tatlı patates ve crème fraîche yapıp tam bir ziyafet çektik. İleriki günlerde bu tip ziyafetlerimizin devam edeceği aşikar, daha yolumuz uzun nasılsa…

Eggplant

Malzemeler:

Patlıcan & Tahin:

  • 1 kemer patlıcan
  • 100gr tahin
  • Yarım çay bardağı zeytinyağı
  • Yarım lime veya limon suyu ve kabuğunun rendesi
  • 1 domatesin çekirdekleri
  • 1 yeşil sivri biber
  • tuz ve karabiber

Tatlı Patates & Crème fraîche:

  • 1 tatlı patates
  • 150gr crème fraîche
  • 1 çorba kaşığı zeytinyağı
  • Deniz tuzu ve karabiber
  • 1 çay kaşığı limon suyu
  • Toz paprika

 

Yapım Aşaması:

Tatlı Patates;

  1. Fırını fanlı ayarda 200 dereceye getirin ve patatesi folyoya sarıp fırına verin.
  2. Yaklaşık 35-40 dakika sonra folyoyu çıkarın ve kürdan yardımıyla içinin pişme durumunu kontrol edin. Hafif yumuşamış ise folyoyu atın ve üzerine fırça yardımı ile zeytinyağı sürün, damak tadınıza göre deniz tuzunu ve karabiberi serpin. Üzeri kızarana kadar yaklaşık 15 dakika tekrar fırına verin.
  3. O sırada crème fraîche, zeytinyağı ve limon suyunu bir kapta karıştırın.
  4. Patatesi servis tabağına alın, benim tercihim kesme tahtası. Yanına crème fraîche sosunu yerleştirin ve son olarak paprikayı kesmiş olduğunuz patates dilimlerinin üzerine serpin. Afiyet olsun.

Patlıcan;

  1. Patlıcanları hiçbir işlemden geçirmeden ocağı kısık ateşte yakarak birebir temas edecek şekilde yerleştirin. Aralıklarla patlıcanı çevirin ve tüm kısımların ateşe değdiğinden emin olun. Yaklaşık yarım saat sonra patlıcan közlenmiş ve yumuşamış olacaktır.
  2. Közlenmiş patlıcanı kesme tahtasına alarak biraz soğumasını bekleyin ve kabuklarını yavaşça patlıcanın iç parçaları kopmayacak şekilde soyun. Kenarda derin bir kabı ılık su ile doldurun, içine 3-4 tutam tuz atın ve soyulmuş patlıcanları bu suda dinlendirip acısını almak hem de arta kalan siyah kabuklarından arındırmak için yaklaşık 10 dakika bekletin.
  3. Tahini bir kaseye alın ve üzerine zeytinyağını, limon suyunu ve kabuğunu ilave edin. Biraz tuz ve karabiber ilave ettikten sonra çırpma teliyle iyice karıştırın.
  4. Domatesi dörde bölüp iç kısmındaki çekirdekleri bir kenara ayırın. Sivri biberi de ince ince kıyın ve bir kaç kez bıçaktan geçirin.
  5. Patlıcanı sudan alıp iyice suyunu sıkın ve servis tabağının tam ortasına yerleştirin. Üzerine tahin sosunu gezdirin, domates çekirdeklerini, sivri biberi ekleyin ve son olarak damak zevkinize göre tuz, karabiber, zeytinyağı ilave edin. Tekrardan afiyetler.

Yorum Bırakınız: